18.12.2018

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Gli arrosticini

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arrosticini

Gli arrosticini sono un secondo piatto tipico della regione Abruzzo, conosciuti anche nel resto d’Italia e apprezzati a livello internazionale. Localmente gli arrosticini vengono chiamati anche rustelle o arrustelle, poiché in dialetto il verbo “rustellare” sta per “cuocere alla brace”.Gli arrosticini sono degli spiedini di legno lunghi e sottili composti da piccoli quadratini, di circa 1-1,5 cm, di carne ovina: agnello castrato, pecora o montone. A volte sono prodotti anche con fegato di pecora.Vengono cotti alla brace sui tipici braceri chiamati fornacelle, furnacelle, rustillire o arrostellari, e serviti al naturale oppure aromatizzati con rosmarino o peperoncino.Sono presenti in tutti i menù dei ristoranti abruzzesi e sono anche venduti come cibo da strada dagli ambulanti durante sagre o feste di paese, dato che sono facilmente mangiabili con le mani prendendoli per l’estremità dello spiedo. Vengono spesso accompagnati dal pan unto, fette di pane abbrustolito sullo stesso bracere degli arrosticini e poi condite con olio al peperoncino.

La storia

Gli arrosticini nascono dalla tradizione pastorizia abruzzese, sono originari della zona pedemontana del Gran Sasso, in provincia di Pescara. In tutto l’Abruzzo, tuttavia, abbondano gli allevamenti di pecore e la carne ovina è uno degli alimenti regionali più diffusi.

Da cibo umile riservato solo ai pastori e ai contadini, presto gli arrosticini si sono affermati come piatto tradizionale abruzzese che ogni emigrante portava con sè e faceva conoscere nel luogo dove si recava, facendo sì che oggi gli arrosticini siano reperibili un po’ in tutta Italia, nelle macellerie ma anche nella grande distribuzione, dove, cercando bene, si possono trovare anche arrosticini di fattura artigianale, non solo industriale.

Gli arrosticini prodotti artigianalmente, quindi manualmente, si riconoscono perchè sono composti da pezzetti di carne magra tagliata al coltello quindi di varie dimensioni, intervallati da pezzi di grasso di pecora, che aiutano la carne magra a resistere alla cottura rimanendo morbida e succulenta.

Quelli di fattura industriale, invece, sono facilmente riconoscibili perchè prodotti in serie, tutti uguali e perfettamente tagliati a cubetti di 1 cm, inoltre sono fatti con le parti più grasse della carne ovina e presentano una marezzatura chiara evidente.

In commercio esistono anche altri spiedini venduti come “arrosticini” ma prodotti con carne di maiale o pollo o tacchino, che non hanno nulla di tipico, ma richiamano la specialità abruzzese solo per il fatto che sono tagliati a cubetti di 1 cm e infilati in uno spiedo.

Il mistero degli arrosticini

Nel vasto mondo dei dialettismi, più o meno recenti, relativi alla cultura alimentare, un posto non del tutto secondario spetta di certo agli arrosticini abruzzesi; la diffusione del termine in italiano  marcia infatti di pari passo, da circa un ventennio, con l’aumento della loro popolarità, davvero sorprendente visto che si arrosticini-2tratta di un cibo antico, “povero” e di ambito pastorale; e tuttavia, dopo aver resistito allo scorrere del tempo e al mutare delle mode, essi, forse anche per la loro praticità, e per l’essere in genere associati ad allegre e vocianti riunioni conviviali, hanno saputo varcare i confini dell’ambiente sociale e geografico di origine.
Gli arrosticini sono degli spiedini su cui si infilzano tocchetti di carne magra ovina, in particolare di pecora: un tempo erano infatti un espediente per consumare con gusto anche la carne degli animali più vecchi, come, del resto, la pecora al cuttùro  di area aquilana (oggi, sempre più spesso, la carne è anche o solo di castrato). Secondo la tradizione, i tocchetti di carne si alternano a quelli di grasso, che hanno lo scopo di rendere lo spiedino più morbido e profumato. Vengono cotti, di solito, su una griglia-braciere di forma rettangolare, stretta e allungata, e poi mangiati subito, ben caldi e con un po’ di sale, accompagnati da pane e olio, una fetta di prosciutto o di altri salumi, qualche sottolio e un buon bicchiere di vino rosso, o anche vino misto a gassosa. Gli arrosticini più pregiati (e oggi più rari) sono, ovviamente, quelli fatti a mano, a tocchi grossi, infilzati in un rametto di vétichë ‘vètrice o salcio ripaiolo’  e in grado di reggere una cottura prolungata.
La nota guida Osterie d’Italia, pubblicata dall’associazione Arcigola Slow Food – l’unica in cui, su tale alimento si trovino, da qualche anno, informazioni abbastanza precise  – conferma ciò che è già noto localmente, e cioè che l’area di diffusione originaria è “nella zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso, principalmente in provincia di Pescara” (ediz. 2005, p. 591). Dai nostri rilevamenti, il centro di quest’area è ai piedi del Voltigno (zona montuosa sul versante orientale del Gran Sasso), e in particolare sulla sponda sinistra del fiume Pescara (appartenente, prima del 1927, alla provincia di Teramo) e nelle valli vicine della Nora e del Tavo (comuni di Farìndola, Villa Celiera, Civitella Casanova, Civitaquana, Catignano, e ancora Pianella e alcuni altri), con estensioni, forse più recenti, sulla destra del fiume, verso Chieti (Tocco da Casauria) e, a Nord, attraverso la zona di Penne, in direzione del Teramano (valle del Fino).
L’area è da tempo in ulteriore espansione: nell’immediato entroterra di Pescara, a Spoltore, i nostri spiedini sono giunti intorno agli anni Cinquanta, importati da ambulanti e immigrati stagionali provenienti da Villa Celiera , il paese che, sulla base di questa ed altre testimonianze, sembra proprio configurarsi come la piccola “patria” degli arrosticini. È probabile che sia accaduto lo stesso anche nel comune confinante di San Giovanni Teatino (Ch), dove pure oggi si possono ritrovare locali che propongono arrosticini di tipoarrosticini-3 artigianale. In alcuni centri della provincia di Teramo situati nella valle Siciliana e in quella del Vomano (Tossicìa, Montorio), stando almeno ai ricordi delle anziane del posto, essi sarebbero giunti già circa sessant’anni fa, per poi diffondersi rapidamente, ma non come cibo domestico, bensì in trattorie, ristoranti ecc . Sul confine settentrionale del Teramano, a Controguerra, tra le valli del Tronto e della Vibrata, ho incontrato personalmente, nel luglio 2008, famiglie provenienti da Civitaquana che si rallegravano del fatto che “ormai anche qui hanno imparato a fare gli arrosticini buoni”. A Sud, nel Chetino centro-meridionale, ad esempio sul versante orientale della Maiella (Pennapiedimonte, Palombaro, Guardiagrele), gli arrosticini, attualmente comunissimi, non sembrano essere arrivati prima degli anni Settanta .
Oggi, i nostri spiedini si trovano in tutto l’Abruzzo, compresa la zona dell’Aquila (dove ancora vent’anni fa erano presso che sconosciuti, o considerati estranei alla tradizione locale), e anche fuori regione (ad esempio nelle province laziali di Roma, Rieti e Viterbo, e in quella marchigiana di Ascoli Piceno), ma si tratta, quasi sempre, di prodotti semi-industriali.
Il nome dialettale senz’altro più diffuso è, nella zona di origine, lë rruštéllë, rruštòllë e simm . Il DAM, alla voce rroštə (e rruštèllə), fornisce la variante di Rosciano (Pe), che è, per l’appunto, rruštèllə, e che viene definita “ ‘arrosticini’, pezzettini di carne di pecora infilati ad uno spiedino di legno e arrostiti” (si cita poi la variante rruštècégliə, senza però indicarne la provenienza), ma, alla voce arróštə, se ne trovano diverse altre: li rruštöllə (Loreto Aprutino, Pe), tradotta con “rosticini”, arruštijə (Bussi, Popoli, Pe), arrišticijə (Civitella Casanova, Pe), lə rušticijə (Tocco da Casauria, Pe) , definite questa volta “arrostini, pezzi di carne di pecora infilata in una bacchetta di legno”. Il genere, stando anche al DAM, è maschile, ma alcuni parlanti sentono la parola come femminile, certamente a causa della discrezione dell’articolo (l’arruštéllë > la rruštéllë). A Catignano è stata personalmente raccolta la variante li rrušticìllë, sing. lu rrušticiòllë (sicuramente maschile). Inoltre, i soli spiedini di legno si chiamano cippë, mentre il braciere è detto rruštëllirë o canalë o, anche, più genericamente, la furnacèllë. Il tipo rrustelle giunge fino alla zona di Castelli (Te), presso le sorgenti del torrente Fino, a Nord della quale prevale il tipo spiedini (li spidìnë e simm.), maschile, diffuso anche a Castel del Monte, sul versante aquilano del Gran Sasso, e dunque affidabile spia lessicale di un’origine non autocotona.
Il “mistero” consiste nelle modalità del passaggio dalla voce dialettale a quella italiana, di non immediata evidenza: come mai, infatti, lë rruštéllë, sono diventate gli arrosticini e non, poniamo, gli arrostelli o le arrostelle, o ancora gli arrosticelli? Andando per ordine, lo sviluppo di a- è dovuto al reintegro della vocale iniziale originaria, in molti dialetti andata perduta per aferesi (non sarebbe infatti una vera e propria discrezione), come spesso avviene nelle parlate meridionali quando a- si combina con l’articolo determinativo (lu arruštë > lu rruštë). Varianti come quella di Catignano, rrušticìllë, o di Civitella Casanova e di Tocco da Casauria, contribuiscono poi a spiegare sia il definitivo passaggio al genere maschile, sia la presenza, nel nome italiano, del suffisso diminutivale “allungato” o ampliato (con infisso o “antisuffisso” -c-, cfr. Rohlfs 1966-69, §§ 1082 e 1034, Dardano 2005, p. 60; nei dialetti del Centro-Sud, d’altronde, esso è ancora produttivo, cfr. il napoletano bbarrëciéllë ‘piccolo bar’, rispetto al romano barétto o al tiburtino barittu).

arrosticini-4

La cosa meno facilmente spiegabile è la sostituzione di -(i)celli con -(i)cini (forma connessa a quella di base -ino, che però nei dialetti meridionali non esiste, se non come importazione dall’italiano): si potrebbe pensare ad un influsso dei numerosi termini gastronomici terminanti in -ino, in primo luogo proprio di spiedino e arrostino, e poi di cotechino, salamino ecc., influsso che sarebbe a sua volta da inquadrarsi, con ogni verosimiglianza, in una fase di espansione del prodotto.
La cronologia confermerebbe, almeno in parte, quest’ipotesi: stando infatti alle testimonianze finora raccolte, nella zona d’origine (Catignano) la voce italianizzata arrosticini – che oggi, si badi, non presenta varianti o sinonimi di alcun tipo – non sembra anteriore agli anni Sessanta, epoca in cui ha avuto inizio la fortuna dei nostri spiedini su scala più ampia . Del resto, nel primo volume del DAM, edito nel 1968, troviamo la traduzione ‘arrostini’ e ‘rosticini’, mentre nel terzo, del 1976, si legge solo ‘arrosticini’, che sembrerebbe, in qualche modo, un incrocio fra le prime due, più vicine, tranne che nel suffisso, alla maggior parte delle varianti dialettali.
Saremmo insomma davanti ad un tentativo, riuscito, di italianizzazione parziale, morfologica, limitata al suffisso (e, forse, almeno relativamente ad alcune varianti, al genere), visto che il lessema o radice è del tutto trasparente e che, d’altra parte, il suffisso dialettale, se italianizzato solo dal punto di vista fonetico, sarebbe forse sembrato, sul posto, un po’ strano, oppure meno evocativo (malgrado la diffusione e l’assoluta normalità di termini come campicello, fiumicello, ponticello, navicella ecc., però meno comuni in ambito gastronomico, a parte pochi casi ben definiti, ma di uso limitato, oltre che non più riconoscibili come alterati, del tipo mortadella o anche coratella). Comunque sia, la rapidità e, per lo meno in una prima fase, il carattere del tutto spontaneo e informale del processo di adattamento morfologico – che, malgrado il breve tempo trascorso, non ha lasciato tracce visibili, a parte quelle contenute nel DAM – non possono non stupire. È per tale motivo che sulla questione sono in corso ulteriori accertamenti.

Francesco Avolio

Credits:

www.cibo360.it

Riferimenti bibliografici:

Avolio, F., I dialettismi dell’italiano, in Storia della lingua italiana, a c. di L. Serianni e P.Trifone, vol. III, Le altre lingue, Torino, Einaudi, 1994, pp. 561-595.
Avolio, F., L’Abruzzo, in I dialetti italiani: storia, struttura, uso, a c. di G. Clivio, M. Cortelazzo, N. De Blasi, C. Marcato, Torino, Utet, 2002, pp. 568-607.
Bartoli, M. et alii, Atlante Linguistico Italiano (ALI), Roma, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, 1995- (6 voll. finora pubblicati).
Dardano, M., Manualetto di linguistica italiana, Bologna, Zanichelli, 2005.
Giammarco, E., Dizionario Abruzzese e Molisano (DAM), Roma, Edizioni dell’Ateneo, 1968-1979 (voll. 4).
Giammarco, E., Lessico Etimologico Abruzzese (LEA), Roma, Edizioni dell’Ateneo, 1985.
Jaberg, K., Jud, J., Sprach- und Sachatlas Italiens und der Südschweiz (AIS), Zofingen, Ringier & C., 1928-40 (voll. 8).
Meyer-Lübke, W., Romanisches Etymologisches Wörterbuch (REW), Heidelberg, Winter, 1968.
Rohlfs, G., Grammatica storica della lingua italiana e dei suoi dialetti, Torino, Einaudi, 1966-1969 (voll. 3).
Zolli, P., Le parole dialettali. Con i dialetti dalle Alpi al Lilibeo, Milano, Rizzoli, 1986.

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Autore:  Marco Maccaroni
Appassionato del mare, affascinato dalla montagna e innamorato dell'Abruzzo a cui mi legano le mie origini. L'asprezza del terreno, la gentile durezza dei suoi abitanti, fanno di questo territorio uno dei più peculiari della nostra bella Italia. Scrigno di arte e di secolare cultura, foriero di sapori , profumi e ricco di gustosissimi piatti preparati con sapienza e accompagnati da ottimi vini
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