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Antipasto alla giuliese – Preparazione: Lessare gli scampi e, a parte, i calamaretti, le vongole e le sogliole. Condire con olio e limone. Frullare gli odori e gli altri ingredienti con olio e, nel condire, aggiungere sale e aceto. Avvertenza Si ricordi di aggiungere, durante la cottura del pesce, un po’ di sale. Buona norma per ottenere un gradevolissimo sapore è adoperare molto prezzemolo e poco aglio. Ingredienti (per 6 persone): 3 kg. di scampi, 1 kg di calamaretti, 200 gr. di vongole, 300 gr. di sogliole, un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 limoni spremuti, 1 bicchiere d’olio, sale q.b. Per la salsa verde: prezzemolo, tonno, alici, capperi, peperoncini sott’aceto, qualche spicchio d’aglio, qualche goccia di aceto.

Antipasto di fegatini – Preparazione: Tagliare a pezzetti i fegatini. Soffriggere la cipolla (tenuta precedentemente in acqua e tagliata a fettine) a fuoco molto lento nell’olio (anticamente si usava lo strutto), aggiungendo un po’ di vino bianco e quindi un po’ d’acqua. A circa metà cottura aggiungere i sottaceto, tagliati anche essi a pezzetti molto piccoli (preferibilmente peperoni). Quasi alla fine della cottura, unire i fegatini ad una cucchiaiata di zucchero (o più, a seconda dei gusti). A parte, tostare dei triangolini di pane (oppure friggerli, come si usava una volta). Versare su ognuno di essi un cucchiaino del composto. Occorrente (per 6 persone): ½ kg. di fegatini di pollo (o di tacchino), 1 cipolla grossa (o di più, secondo i gusti), 2 peperoni sott’aceto, una cucchiaiata di zucchero, ½ bicchiere di vino secco, sale, pepe macinato (se si vuole), olio q.b.

Fuje strascinite – Preparazione – Pulire bene le verze, buttando via le foglie scure. Tagliare a pezzi le foglie bianche e riporle, ancora grondanti d’acqua, in un tegame largo, dove precedentemente si sarà fatto soffriggere l’aglio. A metà cottura aggiungere le foglie d’alloro e il peperoncino. A cottura ultimata, versare il vino, fare evaporare e servire. Occorrente (per 6 persone): 2 kg. di verze, 2 foglie di alloro, 3 spicchi di aglio, 1 bicchiere d’olio, ½ bicchiere di vino bianco, un po’ di peperoncino, sale q.b. Patate ‘mporchettate – Preparazione – Tagliare a tocchetti molto grossi le patate. Disporre il tutto in una teglia unitamente al battuto di pancetta (o di lardo), d’aglio, di alloro e di rosmarino e con sale e pepe. Aggiungere acqua (sino a coprire appena le patate). Far bollire lentamente. Quando le patate cominceranno a sfarsi e il liquido sarà piuttosto denso, servire immediatamente. Occorrente (per 6 persone): 2 kg. di patate, 5 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 300 gr. di pancetta (o di lardo), qualche chicco di pepe, sale q.b.

I Cannelloni – Preparazione: Disporre la farina a fontana, aggiungendo bianchi e rossi di 4 uova ed acqua q.b. Lavorare la pasta sino ad ottenere una sfoglia morbida. Tagliare la sfoglia in quadretti di 20 cm. per 20. Far bollire in acqua salata per poi scolarli ed asciugarli con un panno. A parte, preparare il ripieno con la carne macinata cotta ed amalgamata con 2 rossi d’uovo, con la noce moscata, il sale, il pepe ed il parmigiano. Ungere di burro una teglia ed adagiarvi i cannelloni ripieni, avendo cura di porvi sopra uno strato rado di sugo al ragù, parmigiano e fiocchetti di burro. Tenere in forno per 20 minuti circa. Occorrente (per 6 persone): 500 gr. di farina, 6 uova, 500 gr. di carne mista (magro di maiale, petto di pollo e magro di manzo macinati), 100 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata q.b., un pizzico di sale ed uno di pepe, burro intero e a fiocchetti.

Cardone in brodo – Preparazione: Lessare leggermente il cardone tagliato a quadretti. Preparare il brodo. Farvi poi bollire il cardone, aggiungendo le 3 uova sbattute e il parmigiano. Appena il battuto d’uovo si sarà rappreso, togliere dal fuoco e servire. Occorrente (per 6 persone): 3 kg. di cardone , 3 uova, 2 litri di brodo ( per la cui preparazione vedi la ricetta delle scrippelle ‘mbusse), 50 gr. di parmigiano grattugiato.

Maccheroni alla chitarra – Preparazione: Disporre la farina a fontana e rompervi all’interno le uova intere. Lavorare la pasta 35/40 minuti. Col matterello fare una sfoglia non troppo sottile e poi tagliarla in rettangoli lunghi 60 cm. e larghi circa 20 cm. Porre poi ogni rettangolo sulle corde della chitarra (nel senso della lunghezza) e premere con il matterello così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù con i pomodori, la carne, il burro, l’olio, la cipolla intera e la carota (tempo di cottura: almeno 1 ora). In una pentola abbastanza grande salare e far bollire a fuoco forte molta acqua. Ottenuto il bollore versarevi i maccheroni attendendo che tornino a galleggiare (ciò avverrà entro qualche minuto). Fermare la cottura con acqua molto fredda. Condire immediatamente con il ragù e servire caldo. Avvertenza: si può spolverare (se si vuole) abbondante parmigiano ed aggiungere – prima di servire – qualche goccia di olio nel quale si sarà fatto soffriggere un po’ di peperoncino tagliato a pezzetti. I maccheroni alla chitarra possono essere serviti, oltre che con sugo, anche con polpettine di carne macinata condita con sale ed un pizzico di noce moscata da cucinare separatamente con poco pomodoro. Occorrente (per 6 persone): 700 gr. circa di farina, 6 uova intere (comunque 1 uovo a persona), 200 gr. di carne d’agnello, 200 gr. di magro di maiale, 3 scatole grandi di pomodori pelati (oppure 2 bottiglie da un litro di passata di pomodoro), 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio, 1 cipolla piccola, 1 carota , sale q.b., parmigiano a volontà e la “chitarra” – strumento reperibile in qualunque mercato abruzzese (a buon prezzo).

Pappicci al pomodoro – Preparazione – Disporre la farina a fontana, inumidirla con acqua e lavorarla finchè la pasta non divenga liscia. Stendere con un matterello la sfoglia, facendole raggiungere lo spessore di ½ cm. Tagliare la sfoglia in listerelle lunghe circa 5 cm. circa e versarle in abbondante acqua salata bollente. A cottura ultimata, condire con semplice sugo di pomodoro, spruzzando pecorino grattugiato ed aggiungendo, se lo si voglia del peperoncino. Avvertenza: naturalmente i “pappicci” possono accompagnare anche legumi (fagioli, ceci o lenticchie). Occorrente (per 6 persone): 600 gr. di farina, 800 gr. di pomodori pelati, pecorino grattugiato, peperoncino a volontà, sale q.b.

Ravioli dolci di ricotta – Preparazione: Disporre la farina a fontana, rompere le 4 uova e lavorare il tutto sinchè la pasta non risulti liscia e fare la sfoglia. Precedentemente saranno stati amalgamati in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone e i 2 tuorli d’uovo. Sulla striscia di pasta disporre, ad intervalli uguali, un po’ di ripieno. Ricoprire la striscia con un’altra striscia. Tagliare il contorno a forma di mezzaluna e pigiare il bordo del raviolo con una forchetta, per evitare che, una volta nell’acqua, possa riaprirsi. A cottura ultimata, condire con sugo o con zucchero e cannella. Occorrente (per 6 persone): 500 gr. di ricotta molto fresca, ½ bustina di cannella in polvere, una grattugiata di buccia di limone, 2 tuorli d’uovo, 4 uova intere, farina quanta viene assorbita dalle uova, un pizzico di sale, 200 gr. di zucchero.

Scrippelle ‘mbusse – Preparazione: Amalgamare uova e farina, diluendole con 1 bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere una padella con olio (o con lardo) e lasciarla scolare per un po’. Con un mestolo versare poco alla volta l’impasto, così da ottenere delle “scrippelle” molto sottili da cuocere a fuoco basso e successivamente farle raffredare. Una volta pronte le scrippelle, preparare il brodo facendo bollire insieme la carne di manzo, il muscolo, l’osso, l’ala di tacchino e gli odori per circa due ore. Passare quindi il brodo al colino. Disporre le scrippelle arrotolate sui piatti e versarvi sopra il brodo, spolverando (se si vuole) con parmigiano a volontà. Avvertenza: l’impasto di uova e farina può essere allungato, invece che con acqua, con latte. Occorrente (per 6 persone) – Per le scrippelle: 1 uovo a persona e 2 cucchiai rasi di farina per ogni uovo. Per il brodo: 300/400gr. di punta di petto di manzo, 300/400 gr. di muscolo, osso di ginocchio di bue, 1 ala di tacchino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di di sedano, ½ cipolla, 1 carota gialla, una scorzetta di parmigiano, sale q.b. e parmigiano grattugiato (se si vuole).  

Spaghetti alla giuliese – Preparazione: Lavare a lungo e con cura le vongole. Disporle in una padella e cuocerle a secco finchè non si siano aperte. Sgusciarle e togliere l’acqua di cottura. Pulire i 6 scampi e dividerli in due nel senso della lunghezza. In un tegame versare l’olio e scaldarlo. Porre nel tegame le vongole con il loro sughetto e gli scampi, facendo poi cuocere a fuoco vivo aggiungendo, al termine della cottura, il peperoncino a pezzetti. A parte lessare, in acqua salata, gli spaghetti. Condirli con le vongole e con l’intingolo ottenuto. Guarnire ogni piatto con due mezzi scampi e prezzemolo tritato. Avvertenza: si può aggiungere anche dell’olio, soffritto con altro peperoncino. Occorrente (per 6 persone): 700 – 800 gr. di spaghetti, 6 scampi grossi, 1 kg. e ½ di vongole, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato, ¾ di bicchiere d’olio di oliva, 1 peperoncino rosso, sale q.b.

Timballo di scrippelle – Preparazione – Disporre le scrippelle su una teglia (che può essere o non essere unta), in modo che ne sia foderata e ne fuoriescano le estremità. Formare uno strato del pasticcio costituito dal sugo, dai carciofi, dalla scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, dai pezzetti di uova sode e da una manciata di parmigiano. Spennellare, se si vuole, con un composto di uovo sbattuto, sale, parmigiano e latte. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare i lembi delle scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scrippelle. Mettere il pasticcio al forno caldo e a calore moderato – tenervelo per 20 minuti circa. Occorrente (per 6 persone) : 10 uova per la preparazione delle scrippelle (per queste v. la ricetta delle scrippelle ‘mbusse), sugo al ragù ristretto (per questa preparazione v. la ricetta dei maccheroni alla chitarra), carciofi impanati e fritti a fettine (oppure spinaci o piselli), 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro q.b., 80 gr. circa di parmigiano grattugiato, sale q.b. e, latte a volontà.