Dolci natalizi abruzzesi: la sfogliatella

Rivisitazione dell’originale ricetta napoletana, la sfogliatella è ormai da circa un secolo il dolce della tradizione natalizia abruzzese La sfogliatella abruzzese è un dolce della tradizione natalizia che ancora oggi viene realizzata a mano seguendo un’antica ricetta il cui ripieno è tipico dei dolci abruzzesi: confettura di uva fatta in casa o scrucchiata, cacao in polvere, mandorle, cannella

Storia
Differisce dall’originale sfogliatella per il ripieno, ma anche perché la sfogliatella abruzzese è più morbida con gli strati di sfoglia più sottili. L’origine di questo dolce risale ai primi del Novecento, a Lama dei Peligni, ed è attribuita a Donna Annina Di Guglielmo che ricevette la ricetta della sfogliatella napoletana originale dalla suocera Francesca D’Antonio, nobildonna di Santa Maria Capua Vetere, in occasione di un viaggio a Napoli.
Quando, nel 1902, si stabilì a Lama, Donna Annina modificò la ricetta adattandola alla disponibilità degli ingredienti locali e creando quella che sarebbe diventata un’indiscussa tradizione regionale, che iniziò agli inizi degli anni 60 quando il cuoco di famiglia condivise la ricetta con le donne del paese che iniziarono a riprodurla.
La sfoglia diventò più morbida aggiungendo lo strutto, di cui vi era gran disponibilità, mentre la farcitura fu sostituita con i prodotti tipici della zona.
La lavorazione, molto complessa, per la preparazione della sfoglia viene eseguita a mano e prevede 4 o 5 strati separati da strutto sciolto, anche se ogni famiglia ha creato la propria ricetta con piccole, ma significative, varianti che prevedono la sostituzione dello strutto con olio extravergine di oliva o (raramente) burro.
La ricetta che vi proponiamo ci piace perché non si basa sulla pesa degli ingredienti, ma su un gioco di proporzioni, quindi sulla bravura e manualità di chi la realizza!

Ingredienti e procedimento

Impasto
6 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
Riponete gli albumi in un bicchiere e teneteli come unità di misura.
La quantità di vino bianco e olio di semi da utilizzare, infatti, sarà pari al quantitativo degli albumi che avrete tenuto da parte, ma che non occorreranno per la preparazione.
Farina nella quantità necessaria per ottenere un impasto consistente, ma morbido. Strutto per spennellare la sfoglia.

Ripieno
Scrucchiata di uva Montepulciano.
200 g cioccolato fondente grattugiato
200 g mandorle sgusciate, tostate e tritate
200 g di biscotti amaretti sbriciolati
Caffè in polvere e cannella
2 bicchierini di liquore Punch Abruzzese
Scorza di 1 arancia grattugiata

Segreto: quando lavorate la rondella di pasta, e prima di mettere il ripieno, ricordatevi di voltarla per fare in modo che la pasta sfogli.

 

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Informazioni su Marco Maccaroni 921 articoli
Classe 1956, perito elettronico industriale, ho conseguito attestati riconosciuti per attività su reti cablate LAN presso la IBM Italia. Ho svolto la mia attività lavorativa c/o Roma Capitale sino al 2020. Autore, nel 2014, del sito Abruzzo Vivo.

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