Ci ha lasciato Gregorio Rotolo e la sua arte casearia

Chi era Gregorio Rotolo, casaro simbolo della pastorizia abruzzese
All’anagrafe Gregorio Rotolo ma per tutti, semplicemente, Gregorio (“Greg” per gli amici e per i suoi fan sui social). Gregorio e i suoi formaggi, la sua pastorizia, il suo incredibile talento. Gregorio e le sue pecore, la sua fattoria, la sua sensibilità. Il suo agriturismo a conduzione familiare in cima al paesino di Scanno, piccolo gioiello d’Abruzzo che nel tempo è diventato famoso anche grazie alle eccellenze realizzate qui. Se ne è andato all’età di 62 anni il pastore e casaro scannese apprezzato dai professionisti del settore ma anche dai tanti turisti che negli anni hanno fatto tappa alla sua azienda. La sua ricotta Scorza Nera era ormai diventata un classico per gli appassionati di formaggio, ma tutti i suoi prodotti meritano un assaggio, dal caciocavallo al marcetto, senza dimenticare quello che porta il suo nome, il Gregoriano, un formaggio tenero frutto della felice combinazione tra latte crudo delle pecore e produzione a coagulazione lattica, senza uso di caglio, solo con fermenti lattici naturali. Un formaggio dal gusto pieno, sincero, accogliente. Proprio come lui. Un professionista che ha preso in mano l’attività iniziata dal padre negli anni ’70 e che nel tempo non ha mai smesso di stupire, valicando i confini regionali e portando le sue specialità in tutta Italia.

L’agriturismo e il negozio di Gregorio a Scanno
Formaggi apprezzati da ristoranti sparsi per tutta la Penisola, scelti da botteghe specializzate e negozi di nicchia. Ma è proprio nella sua Scanno che Gregorio si divertiva davvero: all’agriturismo si dorme, si mangia (benissimo) con i prodotti della casa – formaggi, certo, ma anche tanti salumi squisiti – e materie prime locali, valorizzate nelle ricette più classiche della tradizione, che lo stesso pastore ci teneva a recuperare e mantenere vive. Non pago del suo lavoro in laboratorio, nell’estate 2019 Gregorio aveva aperto anche un negozio al centro del paesino, che da quel momento in poi ha profumato l’intera zona con il suo aroma inconfondibile. Un vero paradiso per i buongustai, che qui si fermano anche solo per un assaggio dei prodotti, o per acquistare qualche altra delizia locale selezionata da Gregorio in persona, dal vino all’olio.

I formaggi di Gregorio
Impossibile menzionare tutte le bontà realizzate dal casaro. C’è il marcetto, risultato di moltissimi anni di sperimentazione, una crema soffice che replica il sapore del fermentato del cacio Marcetto tradizionale, la cui produzione è vietata da tempo per la presenza di larve. E poi il trittico, un caciocavallo di pezzatura grande, fatto con tre tipi di latte, il Francesco (dedicato al Papa), erborinato ai tre latti, il caciocavallo barricato, tantissimi tipi di pecorini, tra cui spicca il Brigantaccio, chiamato così per l’antica usanza dei briganti di rubare i formaggi ai pastori e conservarli in orci di terracotta sigillati con pelle di capra, all’interno delle grotte. Gregorio amava i racconti popolari, le tradizioni del passato (è stato lui uno dei più grandi comunicatori della transumanza negli anni, ora Patrimonio Unesco), e sapeva riportare in vita ogni leggenda attraverso i sapori. Il suo Brigantaccio è un pecorino a latte crudo stagionato in assenza di aria e asciugato all’esterno con la crusca, saporito e pungente. Tra i suoi fiori all’occhiello, poi, c’è lei: la ricotta Scorza Nera, “una semplice ricotta stagionata fatta con tre sieri di latte diversi – mucca, capra e pecora – ricoperta di muffe e massaggiata con olio d’oliva”, ci raccontava la scorsa Primavera.

Gregorio e il racconto dell’Abruzzo
Oltre ai formaggi, ci sono le carni fresche e i salumi pregiati, dal prosciutto di pecora alle salsicce secche. Ma il talento di Gregorio non risiedeva solo nella “semplice” produzione: a lui va il merito di aver saputo raccontare con coscienza e leggerezza il territorio abruzzese, l’arte della pastorizia e la tradizione della transumanza. Sulle pagine social si trovano riflessioni sull’ambiente, la terra, il rispetto per gli animali, anche sul cambiamento climatico. Vissuto da un uomo nato e cresciuto in montagna, che al suo territorio deve tutto e che a quella stessa terra ha dato tutto. Tra battute e osservazioni argute, Gregorio riusciva a catturare l’attenzione del pubblico di ogni età, mantenendo sempre il tono canzonatorio e leggero, senza mai risultare banale, mai fuori luogo. Nessuna frase fatta, solo una grande sincerità e trasparenza; dritto al punto ma con il giusto equilibrio. Come i suoi collaboratori hanno scritto per annunciarne la scomparsa, Gregorio sapeva “guardare il mondo con occhi diversi. Era una rarità“. Forte e gentile, come la sua terra.

di Michela Becchi dal Gambero Rosso

Sostieni Abruzzo Vivo