Il pecorino di Farindola


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Prodotto sin dai tempi degli antichi Romani nell’area Vestina, conserva ancora un segreto unico in Italia e, forse, nel mondo: viene preparato utilizzando il caglio di maiale che gli conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità limitata in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. Il latte appena munto viene filtrato con una tela di lino e fatto cagliare con un estratto naturale di stomaco di suino allevato tradizionalmente. Proprio questa usanza ne fa un prodotto unico al mondo; la ricetta del caglio fatto in casa è diversa da famiglia a famiglia e ripropone l’antico connubio tra la pecora e il maiale, tanto caro alla civiltà contadina e gastronomica abruzzese. La stagionatura avviene in formaggiere di legno, vecchie madie e antichi bauli: le forme vengono periodicamente girate e unte con olio extravergine di oliva e aceto per formare la caratteristica crosta protettiva che, con il tempo, diventa color zafferano, tendente al marrone. Dopo circa tre mesi, il formaggio è già ottimo, intensamente profumato di erbe e di latte, con aroma deciso e persistente, di consistenza morbida. Il gusto è forte ma non urta il palato: antico, grezzo all’inizio e poi generoso e sorprendente La zona di produzione, ricca di pascoli pregiati e acque incontaminate, offre un ambiente ottimale per l’allevamento ovino, che utilizza le aree marginali collinari in inverno e il pascolo montano d’estate.

Il Consorzio del Pecorino di Farindola riunisce allevatori e trasformatori per tutelare e valorizzare questo grande formaggio, prodotto nel rispetto di un preciso disciplinare che stabilisce anche l’areale di produzione comprendente i comuni di Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, Civitella Casanova, Penne, Arsita, Bisenti, Castelli. Il pecorino, insieme alla ricotta, ha rappresentato per secoli, la base alimentare dei pastori che si spostavano con le greggi tra Puglia, Abruzzo e Lazio, seguendo il ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. L’impiego dei pascoli montani e dei foraggi da essi ricavati, unitamente alla tecnica di trasformazione rimasta praticamente invariata nei secoli, fanno sì che l’attuale pecorino conservi ancora le antiche caratteristiche di prodotto della transumanza, reperibile su tutto il territorio del Parco. Prodotto tradizionale in Abruzzo e nel Lazio, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione ed è generalmente caratterizzato da una pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura. Il pecorino si ricava dal latte intero di pecora con l’aggiunta di caglio di origine animale e sale; la salatura può avvenire in salamoia o a secco, cospargendo sale sullo scalzo e sulla faccia superiore del formaggio, provvedendo dopo circa 12 ore a salarne l’altra, ribaltando la forma nella fuscella. Le forme, che per favorirne la stagionatura e la conservazione vengono periodicamente unte con olio extravergine d’oliva, hanno un peso variabile da poco più di un chilo fino a 5-10 kg. Viene consumato fresco o stagionato, variando le proprie caratteristiche aromatiche che passano da delicate a più intense e piccanti. Il pecorino si trova in commercio lungo tutto l’arco dell’anno.


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