Pranzo di Pasqua sulla tavola abruzzese

La vocazione naturale alla pastorizia si legge nelle colline e nelle vallate a pettine che attraversano tutta la nostra terra. L’elemento simbolico della presenza degli Angioini in Abruzzo, perciò, non può che essere la carta dei tratturi, che sancisce l’attività in cui siamo tanto bravi: la transumanza. Bravi al punto da impostarvi l’economia principale e non solo: gran parte della cucina abruzzese si muove partendo dalle carni ovine e, in quanto popolo di tradizioni e rigore, le leghiamo alle feste di ricorrenza.
La Pasqua con il cadere in primavera rappresenta l’apoteosi di questa cucina meravigliosa, e non solo per noi che l’abbiamo inventata. Un trionfo di carne, formaggio e pasta legati da uova a volontà saziano ogni palato, non solo per forma ma anche per gusto, per raffinatezza, per ricercatezza e, non ultimo, per fantasia. L’opulenza che si esibiva un tempo a tavola per quantità e per qualità oggi vive un profilo molto più contenuto, purtroppo.
Proviamo a capire l’apoteosi.
Prima di tutto con carni ovine intendiamo strictu sensu la pecora e i suoi derivati, per un motivo semplice: le pecore si allevano per la lana, per cui la carne di capra è poco diffusa e molto spesso apprezzata solo dagli amatori. La pecora, nelle sue diverse età (agnello da latte, agnello, agnellone e pecora adulta) si presta a piatti pensati per esaltare la qualità di ciascuna carne, ma questa è un’altra storia.
Dopo la Quaresima, che la tradizione vuole parca nelle scelte e di magro a tavola con qualche concessione al pesce e al baccalà, la Pasqua, che cade sempre la domenica, si annuncia sulla tavola già dal sabato con le interiora di agnello. Questo non deve essere troppo giovane, perché altrimenti le sue interiora sono insipide, né troppo vecchio, sennò sono stoppose. Regionalmente chiamato “la coratella” l’insieme di fegato, milza, polmone e rete dell’intestino, è considerato un piatto di magro e preparata per la vigilia della Pasqua. “La coratella” tagliata a pezzi piccoli, lavata con attenzione per eliminare i residui di sangue e asciugata, va passata in padella con olio e cipolla tagliata sottile, lasciando cuocere lentamente e chiudendo con uno spruzzo di vino. E qui cominciamo con le scuole di pensiero: chi usa uno spruzzo di aceto lasciando evaporare completamente, chi mescola a “la coratella” un uovo con succo di limone. La mia personale “coratella” è con i piselli, messi a metà cottura e senza aggiungere altro.
Non è solo una questione di gusto: ciascuno di questi modi di cottura richiama collegamenti interessanti con la cultura, la tradizione e persino l’economia.

Ed ecco che arrivano le domenicali campane a festa della Santa Pasqua in Abruzzo.
Uova sode a volontà (15, 20, 30…) fatte benedire alla prima Messa del mattino compaiono sulla tavola della colazione ma vengono mangiate anche fuori pasto.
Insieme al caffé troviamo le uova sode da sgusciare in tavola e condire solo col sale oppure già sgusciate, tagliate a metà e condite con sale, olio, prezzemolo e un niente di aceto. Si mangiano insieme al salame e a fette di pizza di Pasqua: questa, in alcune zone d’Abruzzo aquilano e marsicano è una pasta lievitata dolce con i canditi, in altre zone come il Chietino è una pasta lievitata ricca di strutto, formaggio, salsiccia secca e molto pepe. Entrambe le versioni sono comunque spennellate di rosso d’uovo.
Il pranzo di Pasqua si apre con un piatto di salumi e di formaggi accompagnati da carciofi sottaceto o fritti in pastella. C’è chi non rinuncia al brodo, però con la pizza rustica, che fa più primavera; poi viene servita la chitarra col ragù all’abruzzese, dove fondamentale è un pezzo di agnello con un pezzo di coda (chi ce l’ha). La lasagna è d’obbligo anche perché il giorno dopo sarà usata fredda per la scampagnata, “la sciuscillette” del lunedì di Pasqua.
Cos’altro serviamo in tavola la domenica di Pasqua? La costata e la rognonata alla brace; le costatine spellate dall’osso, riavvolte su se stesse, passate prima nella farina, poi nell’uovo battuto bene e fritte in abbondante olio d’oliva finché non diventano dorate; la polpa di agnello a pezzi piccoli, con l’osso o senz’osso (altra scuola di pensiero). Qualcuno sostiene infatti che l’osso dia più sapore: con cipolla, rosmarino e alloro da togliere a fine cottura è la base per “casce e ove”, dove l’uovo sbattuto bene con succo di limone e pecorino stagionato grattugiato avvolge la carne in una morbida crema, ma è da mescolare a lungo a fuoco spento, altrimenti diventa frittata. La stessa polpa di agnello, sempre a pezzi piccoli ma accompagnata da odori (sedano, carota e uno spicchio d’aglio) lasciato cuocere per oltre un paio d’ore – anche tre – con un cucchiaio di salsa di pomodoro e un bicchiere d’acqua, coperto e a fuoco bassissimo diventa spettacolarmente buono e si sposa bene con un bicchiere di Montepulciano. Anche freddo è buono il giorno dopo, per “la sciuscillette”. E infine, un classico che va da sé, quasi senza essere neanche citato: l’agnello al forno. I contorni sono molti e diversi: dalla misticanza di verdure di campo ripassata in padella, ai carciofi ripieni o in padella, all’insalata mista o semplice, agli asparagi.
I fiadoni dolci o salati, le pupe e i cavalli con l’uovo nella pancia, i bocconotti e la pizza dolce chiudono il pasto accompagnati dal vino cotto, tornato gradevolmente in auge: perfetto per accompagnare il fine pasto. Interessante sapere che il sacro per gli abruzzesi accompagna anche i cibi, con una foglia d’ulivo di palma benedetta messa sia sul fiadone che su pupe e cavalli: e la Pasqua diventa Santa anche a tavola.