Enogastronomia abruzzese tra modernità e antica tavola

Enogastronomia dell’Abruzzo: la modernità di una tavola antica

È un racconto appassionante quello sul cibo e sul vino d’Abruzzo, in cui le peculiarità del territorio si intrecciano alle vicende storiche e umane; gli scritti di Ovidio, Polibio e Plinio il Vecchio si affiancano alle testimonianze impresse sulle costruzioni antiche che rivelano come, da sempre, l’economia del territorio sia stata basata su pastorizia, agricoltura, viticoltura e pesca. A Pescara, ad esempio, la bellissima Abbazia cistercense di Santa Maria d’Arabona, costruita nel 1208 su una villa romana dove venivano prodotti olio e vino, ospita un candelabro per il cero pasquale sulla cui colonna è intrecciata una vite. Sulla base squadrata, invece, sono effigiati alcuni animali di cui si sono conservati solo due cani e un leone. A Castiglione a Casauria, sempre in provincia di Pescara, la magica Abbazia di San Clemente a Casauria dell’871 contiene nell’architrave e in altre parti, dei fregi con motivi vegetali.

Tra carni, formaggi, spezie, olio e “virtù”

La tavola abruzzese è schietta e fortemente identitaria, ricca di prodotti tipici locali tra cui 17 presìdi Slow Food e preparazioni antiche che spiccano per originalità e per il legame con riti devozionali o benauguranti. La scarsità di provviste e la semplicità degli ingredienti offerti dalla natura hanno dato impulso alla creatività della gente locale trasformandosi in piatti sontuosi e succulenti, i cui profumi e sapori richiamano la tradizione mediterranea. Olio, spezie, ortaggi, carni, formaggi, pasta e vini sono protagonisti di banchetti sempre generosi nelle quantità e nei condimenti. Il convivio abruzzese è un momento al di fuori del tempo e delle mode, è calore e relax, è una serie di vassoi ricchi che passano da una persona all’altra esaltando il piacere della condivisione. Tante le eccellenze regionali apprezzate nel mondo come lo zafferano dop prodotto nell’Altopiano di Navelli ricercato dagli chef più esigenti. Nell’entroterra la fanno da padrone carni ovine, formaggi (pecorino, caciotte, mozzarelle e soprattutto il caciocavallo abruzzese) ma anche zuppe, minestre, sughi di carne e altre pietanze legate all’allevamento del bestiame e all’agricoltura. Sposandosi verso Teramo, le ricette diventano più elaborate: spaghetti alla chitarra, timballo di scrippelle, ravioli dolci di ricotta, pappicci al pomodoro, cannelloni, mozzarelle o virtù. Queste ultime, preparate tradizionalmente in primavera, sono ricche minestre con 50 ingredienti freschi a cui si uniscono vari avanzi dell’inverno. Ogni ingrediente deve essere cotto separatamente e integrato gradualmente nella preparazione finale. Per ultimi si aggiungono la pasta e le pallottine ossia le polpettine di manzo. Un’opulenza che si riscontra anche in un’altra usanza antichissima che sta tornando in voga ossia la “Panarda”, un abbondante banchetto che comprende fino a cinquanta portate, dagli antipasti ai dolci e che si preparava il 17 gennaio, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate e dell’uccisione del maiale. Un’usanza che aveva ragioni devozionali ma anche sociologiche e psicologiche perché si svolgeva in un periodo in cui era stato concluso il raccolto ed erano svanite fatica e tensione.

Gli arrosticini abruzzesi

L’antico street food Le colline sono l’ambiente perfetto per gli ortaggi, le verdure e ovviamente la vite. In provincia di Pescara, una delle specialità più celebrate, tanto sulle tavole stellate che nello street food, sono gli arrosticini abruzzesi, spiedini a base di pecora tipici dell’Appennino che si addentano con piacere, percependone la tenerezza e la bontà. Molto rinomati e gustosissimi sono i salumi tipici dell’Abruzzo, dagli ottimi prosciutti di montagna agli altri insaccati come la salsiccia, anche di fegato, il salame tipo Aquila, il prosciutto affumicato di Introdacqua e Cansano, la mortadella di Campotosto, la ventricina anche nella variante di ventricina vastese insaporita dal peperone rosso. La cucina di mare si basa sul pesce azzurro che trionfa in moltissime pietanze e soprattutto nel “Brodetto alla vastese”, una mirabile composizione di frutti di mare e di terra sapientemente dosati e lavorati seguendo una paziente ricetta ancestrale e mai disattesa.

L’oro verde d’Abruzzo

L’olio extravergine di oliva Non si può parlare dell’enogastronomia dell’Abruzzo senza considerare l’importante produzione di olio extravergine di oliva, soprattutto nella provincia di Chieti dove si concentra il 65% della produzione regionale con la DOP Colline Teatine e le sottozone Frentana e Vastese. Tre le altre dop regionali ci sono l’Aprutino Pescarese, in provincia di Pescara, e la Pretuziano delle Colline Teramane nella zona di Teramo, con le sue varietà locali Tortiglione e Castiglionese. Per percorrere un viaggio nella storia e nel mondo dell’olio abruzzese, si consiglia di visitare l’Oleoteca Regionale situata nel cuore dell’incantevole borgo di Loreto Aprutino (PE), accanto alla Porta Palamolla e ai resti dell’antica fontana. Tra diversi frantoi in pietra e reperti artigianali è possibile approfondire la conoscenza dell’arte molitoria e degustare l’olio nelle sue più pregiate varietà.

Tartufo un’eccellenza da valorizzare

Il tartufo abruzzese, raccolto nelle zone della Marsica, del Teramano, dell’alto Aquilano e della Val di Sangro, viene utilizzato sia a crudo che nella preparazione di salsicce, oli e formaggi aromatizzati. Anche da questo punto di vista, l’Abruzzo finora non ha goduto del giusto riconoscimento in quanto, nonostante sia uno dei maggiori produttori italiani della preziosa trifola, non è stato mai accostato a poli di eccellenza come Alba e Norcia nonostante queste province acquistino parte del tartufo proprio in Abruzzo. Per fortuna, una nuova e solidale generazione di tartufai si sta organizzando per uscire dall’ombra e promuovere e valorizzare il profumato regalo dei boschi.

I vini d’Abruzzo sulla strada della qualità

La tradizione vitivinicola abruzzese ha radici antiche ma, se in passato, è stata caratterizzata da una produzione di massa, da circa un ventennio la situazione è cambiata grazie a viticoltori che, riuniti in cooperative e nel Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, hanno puntato sulla qualità e sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni, ottenendo vini più eleganti. Appare interessante, inoltre, come i giovani imprenditori stiano perfezionando le strategie di comunicazione per attrarre sia i wine lover italiani che internazionali. La maggior parte della coltivazione della vite si concentra nelle colline presenti sulla costa dal teramano fino a Vasto, passando per Pescara, una zona particolarmente vocata alla viticoltura perché offre il microclima ideale per effetto di forti escursioni tra giorno e notte, associate a una buona ventilazione. Trebbiano e Montepulciano sono i protagonisti della scena enologica regionale, rispettivamente tra i bianchi e i rossi, ma c’è un orientamento crescente anche verso vitigni minori come pecorino, passerina, coccocciola e montonico. Se il Trebbiano viene coltivato su 5000 ettari in tutta la regione, è il Montepulciano il principe dei vitigni locali, sicuramente quello più rappresentativo con 17.000 ettari coltivati e una produzione dell’80% del totale dei vini a denominazione prodotti nella regione e un volume di imbottigliato pari a 685.000 ettolitri. Tra le recenti novità anche la crescita di una produzione spumantistica ottenuta dalle uve autoctone, soprattutto con metodo Martinotti, a cui l’Abruzzo sta dedicando energie e molto impegno per soddisfare una crescente richiesta del mercato.