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La cucina abruzzese dei Trabocchi a San Vito Chietino

 

Uno stralcio di questo meraviglioso volume (di Maria Teresa Olivieri) che concretamente ci riporta indietro nel tempo a ripensare alle ‘credenze’ alla ‘cucina’ ai pochi ma indispensabili arnesi. Un viaggio ristoratore per il corpo ma altrettanto per la mente

Il mio interesse per le ricette tradizionali abruzzesi, e di San Vito in particolare, è di lunga data, ma è diventato “professionale” nell’anno scolastico 1980-81. Infatti, come insegnante di Scienza dell’Alimentazione nel Corso Econome Dietiste dell’I.T.F “A. Celli” di Roma, programmai con il mio collega Damiano Fucinese, docente di Lettere, la ricerca interdisciplinare: “L’Abruzzo e la sua tradizione alimentare”. Il lavoro, nella sua parte sperimentale, si svolse in territorio frentano dal 2 al 6 aprile 1981 e io curai (insieme alle allieve) molte interviste a San Vito, Lanciano e Guardiagrele. Il professor Fucinese curò invece la parte artistica. Le ricette furono anche esaminate da un punto di vista nutrizionale e alcune furono realizzate a scuola sotto la guida della professoressa Lucia Bifulco Fasella. Ma i piatti di questo libro provengono esclusivamente dalla tradizione di San Vito, il paese dei trabocchi: in parte sono quelli ereditati dalle mie zie Genoveffa Cocucci Olivieri e Iolanda Olivieri, con le quali ho passato buona parte della mia vita e dalle quali ho visto realizzare tante ricette (lasciate scritte a mano anche in un libretto). A queste ho aggiunto altri contributi di donne, ristoratori e forni di San Vito, che ringrazio. Il mio compito è stato quello di mettere a punto e di sperimentare tutto personalmente – oltre che di scrivere – perché questo patrimonio rimanga a disposizione delle giovani generazioni e degli appassionati delle tradizioni. Naturalmente ho riportato solo i piatti più importanti, che potrebbero essere realizzati anche in altre versioni. Ma è proprio questa la creatività della cucina popolare! Un affettuoso pensiero di gratitudine al prof Sebastiano Calella che mi ha incoraggiato e sostenuto in questa iniziativa.

 

Maria Teresa Olivieri
“Intre, ca vive” (accomodati, e bevi un bicchiere di vino). Così a San Vito, per tradizione, accoglievano chi appariva sulla porta di casa. Se, poi, la famiglia era riunita a desinare, veniva subito creato un posto a tavola per l’ospite, con un cordialissimo, ma fermo “Favurisce! Magne ’nghe nu!” (Favorisci! Mangia con noi!). E a tavola, davanti alle scodelle fumanti e al boccale di rosso gagliardo, si rimaneva a lungo a conversare; nascevano amicizie e comparati, che venivano rinsaldati nel tempo con reciproci inviti “a magnà” e con scambi di piatti graditi e di primizie della terra e del mare. La condivisione del cibo, un rito di connotazione sacrale! La cucina dei nostri nonni era, in genere, il locale più ampio e più importante della casa, con l’immancabile focolare sempre acceso. Per la cucina passavano gli eventi grandi e piccoli della famiglia e le relazioni sociali. Vi dominavano le nonne e le mamme. Con le figlie e le nuore attendevano alla cura dei pasti giornalieri; impastavano la farina per la pizza di “grandinie”, per le sagne, per i tacconi, per il pane della settimana; manipolavano i prodotti freschi da conservare (sott’olio, sott’aceto, essiccati, a bagnomaria, in mancanza di frigo); preparavano, a gara e con il cuore, i loro piatti forti e i dolci rituali, secondo le circostanze e ricorrenze: “cellipieni” a canestri per la sposa che doveva volare via da casa, “cicerchiata” a Carnevale, consòlo per un lutto; e poi pupe e cavalli, cuori e fiadoni per Pasqua, “sciosci” e crispelle per Natale. Si faceva tutto in casa, a mano, con la collaborazione di parenti e amiche nei lavori di maggiore impegno: fuoco a legna; cotture lente e lunghe; materie prime genuine; prodotti semplici e naturali; sapori netti; odori decisi; fragranze penetranti che sapevano di casa; atmosfera di calda e serena vita familiare.

 

Consuetudini e preferenze alimentari sono ancora vive, per disparati versi, nelle famiglie sanvitesi veraci. Certo! Gli scenari sono cambiati: le cucine sono raramente “abitabili”. Vi troviamo complicati apparecchi elettronici per i ritmi di vita sempre più veloci e, spesso, cibi impacchettati e prodotti di inquietante derivazione genetica. Restano e troviamo ancora a San Vito, però, le materie prime, gli elementi base, la sostanza dei saporosi e caratteristici piatti della cucina tradizionale, insieme con la calda ospitalità del tempo passato e con il piacere grande di condividere i momenti significativi della vita, a tavola, con le persone care. Il passato vive dentro di noi. Basta un indizio per farlo fremere. È la nostra cultura, compendio dei valori appresi con i processi di socializzazione. Guai se dovesse disperdersi… Benvenuta, allora, questa pubblicazione di Maria Teresa Olivieri sulla cucina della società sanvitese. Un libro che ci riavvicina al ritmo naturale delle stagioni. Un viaggio dentro e fuori di noi, in un grande specchio. Un libro che mancava. Maria Teresa Olivieri, romana solo anagraficamente, riscopre lei stessa, con amore, la civiltà delle sue radici sanvitesi. Non ci propone un arido elenco. Intercala le varie ricette con essenziali schede sulle caratteristiche e sul valore nutrizionale dei principali prodotti-alimenti. Lega il tutto con leggere pennellate storiche e sociologiche di sfondo, sul filo di una confidenziale conversazione. Insomma, una grande, ideale cucina del cuore, delle emozioni e delle tecniche. Entra pure tu e favorisci, ospite gradito.

Alberto di Giovanni San Vito Chietino

 

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Informazioni su Marco Maccaroni 980 articoli
Classe 1956, innamorato di questa terra dura ma leale delle sue innevate montagne del suo verde mare sabbioso dei suoi sapori forti ma autentici, autore, nel 2014, del sito web Abruzzo Vivo

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