La cucina povera abruzzese è piena di sapori


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spaghetti-chitarra

E’ qui, a Villa Santa Maria, che nel 1560 Ferrante Caracciolo apriva la prima scuola alberghiera della storia. Forse anche allora aromi e spezie erano i protagonisti in cucina: l’aglio rosso di Sulmona, conservato in trecce fatte a mano, ma anche peperoncino, prezzemolo, timo, finocchio selvatico e soprattutto lo zafferano. Questa spezia è arrivata in Italia nel 1300 ad opera di Domenico Santucci, un padre domenicano che la importò dalla Spagna. Oggi è prodotta soprattutto nella provincia dell’Aquila. Il fiore da cui deriva è di un arancione intenso e ne occorrono addirittura 200mila per ottenere un 1 kg di zafferano. E’ un ottimo antiossidante perché è ricco di vitamina C e inoltre è una buona fonte di potassio, fosforo e magnesio.

Sempre per la salute, sono importanti anche le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio per il loro alto contenuto di ferro. Ma le ricette abruzzesi, in realtà, esaltano molti altri elementi semplici e salutari. Infatti, sono ricche di verdure e legumi di ogni tipo, come ad esempio le patate, le carote di Avezzano, i carciofi, i fagioli e i funghi. Il tutto da gustare con l’ottimo olio della regione, sesta produttrice nazionale. Eterna protagonista in cucina è la pasta, diffusissima anche all’estero, specie alla chitarra, uno dei simboli della regione, sulla cui preparazione si è scritto moltissimo. Viene utilizzato un particolare strumento a corde, chiamato appunto chitarra, una sorta di telaio rettangolare in legno di faggio con fili sottilissimi di acciaio (1 millimetro). La pasta così ottenuta si condisce con ragù di agnello o anche solo pomodoro e basilico. Molte le paste dall’impasto senza uovo, come gli gnocchi di patate, le sagne, gli “strozzapreti”, i tagliolini, una sorta di sottili tagliatelle, le taccuzzelle, usate per minestroni vegetali o la pasta e fagioli. Tipiche della zona di Teramo, abbiamo poi le “scrippelle”, crèpes rustiche che vengono preparate in brodo (“m’busse”) o anche usate come lasagne.

L’anima montana d’Abruzzo la troviamo nei sapori della pastorizia. Prima di tutto gli ottimi formaggi come il pecorino, lavorato nello stesso modo da secoli e godibile anche stagionato e con molte spezie sott’olio o nella specialità del teramano, nota come “marcetto”, in cui il pecorino maturo viene bagnato con il latte per acidificarlo. Abbiamo poi il cacio di latte di pecora, i latticini, le mozzarelle di bufala e le scamorze. Sempre dalla montagna arriva la carne, soprattutto l’agnello, usato nel tradizionale piatto “incaporchiato”, messo cioè a lessare solo in acqua e il maiale, la cui lavorazione è diffusa ovunque. Specialità sono le salsicce, di carne e di fegato, i prosciutti affumicati, la ventricina da spalmare sul pane o la mortadella di fegato di maiale, possibile da trovare dolce, con miele e canditi, o piccantissima. Passando all’anima marina della regione ci troviamo immersi in un mare di pesce azzurro, scorfani, polpi, sogliole, gamberi, frutti di mare in un tripudio di ricette di zuppe diverse per sapori e spezie utilizzate, di brodetti, di intingoli aromatizzati con immancabile peperoncino o con il pomodoro fresco. Un numero di ricette tanto vasto da aver creato la tradizione della “panarda”, un pranzo nato nel 1800 con Edoardo Scarfoglio, organizzato per le grandi occasioni, in cui si può arrivare a gustare fino a quaranta portate tra mare e terra con dei piatti obbligatori, come i maccheroni al ragù e la pecora.

Infine, per accompagnare il pasto in montagna come al mare, è buona regola usare vini della tradizione, che qui nasce con gli Etruschi e oggi vanta vini DOC di buona qualità, come il Montepulciano d’Abruzzo, il Trebbiano d’Abruzzo e il Controguerra, ma anche una produzione di amari e digestivi, come la Genzianella ottenuta dalla Genziana appunto, la nota Centerbe e il poetico Aurum, ideato da Amedeo Pomicio e battezzato così dal già citato D’Annunzio, che ebbe a scrivere “Levis ponderis aurum” (oro dal lieve peso), facendo riferimento alla delicatezza del suo colore. Per terminare il nostro viaggio nei semplici sapori, si consiglia uno dei tanti dolci tra cui i più famosi sono certamente gli internazionali confetti di Sulmona usati in moltissimi noti matrimoni, il Parrozzo di Pescara e il mostacciolo di Scanno. Augurando come sempre un pasto equilibrato e senza esagerazioni, il viaggio nelle regioni di oggi vi lascia proprio con un brindisi semplice e gustoso e con una manciata dei suoi allegri, colorati, artistici confetti.

Credits: DOTT.SSA SARA PAPPALARDO – Dietista  /  www.pensionati.cna.it

  

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